
天一冷啊,就老琢磨着吃点从里到外都热乎的东西全国十大配资平台,一锅端上来,啥都有,吃着还热闹。今天就讲讲这种层层叠叠码起来的暖锅,别看着像大杂烩,门道都在细节里,真不是一股脑全扔进去那么简单。
这锅菜的底子,得是一锅好汤。你要是图省事用浓汤宝或者别的什么粉兑,那干脆就别做了,味道差太远。得用老母鸡,必须是老母鸡,油多汤才香。半只就差不多了,冷水下锅,扔几片姜、几段葱,大火烧开把那层沫子撇干净,这步要是懒了,后面汤准保一股腥味。然后就别管它了,转成小火,让它在那咕嘟着,就是那种锅里冒着细微小泡但又没完全开的状态,至少一个半小时。时间到了用个细点的漏勺把汤滤出来,清亮亮的黄汤,这才是基础。
肉是主角,两种,一种是新鲜的带点筋的牦牛肉,你要是买不着,用牛腩或者牛腱子也行,切记要逆着纹理切,大概三毫米厚,薄了容易碎,厚了煮不烂。另一种是烟熏的腊肉,最好是肥瘦相间的,这个切厚点,差不多八毫米,吃起来才有满足感。好多人爱把腊肉也焯一遍水,千万别,那一身的烟火气全让你给焯没了,风味少一半。
准备工作挺繁琐,但每一步都有用。大白菜叶子,稍微烫一下就行,烫软了赶紧捞出来过凉水,然后把水分挤干。这步是为了让它吸油,铺在锅底不容易糊,你要是直接用生的,一煮出水,整个锅的汤味就淡了。土豆胡萝卜切滚刀块,大小随意点,自己家吃饭没那么多规矩。菌子,新鲜的最好,随便撕吧撕吧就行,干的就提前泡好。
展开剩余80%下面就是最关键的码菜了,你要是家里有那种中间带个烟囱的铜锅,就用那个,气氛好。没有也无所谓,厚底的砂锅完全可以。锅烧热,别放油,直接把切好的腊肉片放进去,用中小火慢慢地煸,看着那个肥肉部分变透明,油被逼出来,香味一下就上来了。这时候把腊-肉扒拉到一边,或者先盛出来,锅底不是有一层刚煸出来的猪油嘛,把挤干水的白菜叶子铺上去,让它把油吸得足足的。
接着往上铺,顺序不能错。先把土豆、胡萝卜这种需要煮久一点的放下去,然后是豆腐和菌子,稍微压一压,让它们紧实一点。最后,把切好的牛肉片,一片一片地平铺在最上面,别叠在一起,这样熟得才均匀。
现在可以倒汤了,把之前熬好的鸡汤,沿着锅边慢慢倒进去,别冲在牛肉上。汤别倒太满了,离锅沿留个两三厘米的距离,不然一开锅就全溢出来了。先开大火让它尽快烧开,等汤面开始咕嘟咕嘟冒大泡了,就转成最小的火,让它保持微微沸腾的状态,就这么煨着。
大概煮个二十五分钟,你看最上面的牛肉片颜色变了,用筷子戳一下土豆,感觉软了但是还没散,这时候就可以调味了。就放盐,别的啥也别放,腊肉本身有咸味,所以盐要分次加,先少加点,搅一搅底下的汤,尝尝味道再决定要不要补。好多人做出来咸得发齁,就是因为没算计好腊肉的咸度。万一真咸了,扔几块豆腐或者土豆进去,能吸走不少盐味,也算是个补救办法。
味道调好,再稍微炖个十分钟。出锅前,抓一把花椒撒在汤面上,热汤把花椒的麻香味一激,整个味道就升华了。关火之后别着急吃,让它在锅里再焖个两分钟,味道能更好地融到一起。
整个做下来,你看,其实挺费事的。好多人做出来,牛肉又干又柴,那是因为切太厚了,或者煮的时间太长,总时长别超过三十五分钟。还有汤味寡淡的,要么是白菜没挤水全国十大配资平台,要么就是高汤没熬到位。这些都是细节,做菜这玩意儿,经验就是从这些失败里一点点总结出来的。做好了,整锅端上桌,汤色是淡金黄的,腊肉油亮,牛肉嫩滑,土豆入口就化,那感觉,嘿,甭提了。
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