天一冷啊，就老琢磨着吃点从里到外都热乎的东西全国十大配资平台，一锅端上来，啥都有，吃着还热闹。今天就讲讲这种层层叠叠码起来的暖锅，别看着像大杂烩，门道都在细节里，真不是一股脑全扔进去那么简单。
这锅菜的底子，得是一锅好汤。你要是图省事用浓汤宝或者别的什么粉兑，那干脆就别做了，味道差太远。得用老母鸡，必须是老母鸡，油多汤才香。半只就差不多了，冷水下锅，扔几片姜、几段葱，大火烧开把那层沫子撇干净，这步要是懒了，后面汤准保一股腥味。然后就别管它了，转成小火，让它在那咕嘟着，就是那种锅里冒着细微小泡但又没完全开的状态，至少一个半小时。时间到了用个细点的漏勺把汤滤出来，清亮亮的黄汤，这才是基础。
肉是主角，两种，一种是新鲜的带点筋的牦牛肉，你要是买不着，用牛腩或者牛腱子也行，切记要逆着纹理切，大概三毫米厚，薄了容易碎，厚了煮不烂。另一种是烟熏的腊肉，最好是肥瘦相间的，这个切厚点，差不多八毫米，吃起来才有满足感。好多人爱把腊肉也焯一遍水，千万别，那一身的烟火气全让你给焯没了，风味少一半。
准备工作挺繁琐，但每一步都有用。大白菜叶子，稍微烫一下就行，烫软了赶紧捞出来过凉水，然后把水分挤干。这步是为了让它吸油，铺在锅底不容易糊，你要是直接用生的，一煮出水，整个锅的汤味就淡了。土豆胡萝卜切滚刀块，大小随意点，自己家吃饭没那么多规矩。菌子，新鲜的最好，随便撕吧撕吧就行，干的就提前泡好。
展开剩余80%下面就是最关键的码菜了，你要是家里有那种中间带个烟囱的铜锅，就用那个，气氛好。没有也无所谓，厚底的砂锅完全可以。锅烧热，别放油，直接把切好的腊肉片放进去，用中小火慢慢地煸，看着那个肥肉部分变透明，油被逼出来，香味一下就上来了。这时候把腊-肉扒拉到一边，或者先盛出来，锅底不是有一层刚煸出来的猪油嘛，把挤干水的白菜叶子铺上去，让它把油吸得足足的。
接着往上铺，顺序不能错。先把土豆、胡萝卜这种需要煮久一点的放下去，然后是豆腐和菌子，稍微压一压，让它们紧实一点。最后，把切好的牛肉片，一片一片地平铺在最上面，别叠在一起，这样熟得才均匀。
现在可以倒汤了，把之前熬好的鸡汤，沿着锅边慢慢倒进去，别冲在牛肉上。汤别倒太满了，离锅沿留个两三厘米的距离，不然一开锅就全溢出来了。先开大火让它尽快烧开，等汤面开始咕嘟咕嘟冒大泡了，就转成最小的火，让它保持微微沸腾的状态，就这么煨着。
大概煮个二十五分钟，你看最上面的牛肉片颜色变了，用筷子戳一下土豆，感觉软了但是还没散，这时候就可以调味了。就放盐，别的啥也别放，腊肉本身有咸味，所以盐要分次加，先少加点，搅一搅底下的汤，尝尝味道再决定要不要补。好多人做出来咸得发齁，就是因为没算计好腊肉的咸度。万一真咸了，扔几块豆腐或者土豆进去，能吸走不少盐味，也算是个补救办法。
味道调好，再稍微炖个十分钟。出锅前，抓一把花椒撒在汤面上，热汤把花椒的麻香味一激，整个味道就升华了。关火之后别着急吃，让它在锅里再焖个两分钟，味道能更好地融到一起。
整个做下来，你看，其实挺费事的。好多人做出来，牛肉又干又柴，那是因为切太厚了，或者煮的时间太长，总时长别超过三十五分钟。还有汤味寡淡的，要么是白菜没挤水全国十大配资平台，要么就是高汤没熬到位。这些都是细节，做菜这玩意儿，经验就是从这些失败里一点点总结出来的。做好了，整锅端上桌，汤色是淡金黄的，腊肉油亮，牛肉嫩滑，土豆入口就化，那感觉，嘿，甭提了。
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